排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。
具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪牛羊肉在冷却排酸库进行24～48小时冷却排酸，随后在-2℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。